C贸mo cortar el jam贸n paso a paso

Son muchos los establecimientos de venta de jam贸n en los que se ofrece un corte a m谩quina de piezas ya deshuesadas. Sin embargo, todos los expertos en este noble producto, el rey de la gastronom铆a espa帽ola, coinciden en que para saborear en todo su esplendor este alimento este se debe cortar a cuchillo y poco antes de ser consumido.

S贸lo as铆 se consigue que no se pierdan ninguna de todas las cualidades organol茅pticas de la pata del jam贸n antes de comerse y por eso vamos a tratar de relatarles en esta entrada c贸mo se debe cortar, paso a paso, y con todos los elementos necesarios, una pata de jam贸n.

Para ello necesitaremos un buen cuchillo jamonero, bien afilado y de alta calidad. Cuando tengamos este deberemos buscar un buen jamonero para utilizarlo como soporte que mantenga la pieza completamente firme, y colocaremos la mano que no usaremos para cortar a una altura siempre mayor de la que colocamos nuestro cuchillo. Con una postura ligeramente alejada de la pieza y con m谩s ma帽a que fuerza estaremos en condiciones de empezar.

Una vez tenemos el portajamones colocado en una posici贸n que nos resulte c贸mo para empezar con el corte, deberemos analizar si la pieza se va a consumir en menos de 48 horas o no. En casi afirmativo arrancaremos el corte por la maza situando la pieza con la pezu帽a hacia arriba.

Si este se va a consumir en m谩s de 48 horas, es preferible arrancar por la babilla o contramaza, por lo que lo ideal ser谩 colocar la pieza con la pezu帽a hacia abajo y cortando ahora por la parte que nos queda arriba.

Con esto claro es el momento de pelar el jam贸n. Para ello retiraremos la piel y la grasa de la zona m谩s exterior hasta que demos con la carne. Si tenemos la idea de consumirlo en 24 horas podremos pelarlo entero. Si no, 煤nicamente cortaremos la zona superior.

En cuanto al loncheado, este debe ser siempre en lonchas finas, casi transparentes, abarc谩ndose todo el ancho de la pieza y evitando que superen en mucho los cinco cent铆metros de largas. Seg煤n vayamos avanzando iremos retirando la piel que se nos quede en los laterales.

Estos cortes deberemos hacerlos siempre en paralelo en la direcci贸n contraria a la pezu帽a. Cuando se corta por la maza es aconsejable mezclar esta zona con la de la cadera y el codillo. Una vez lleguemos al hueso, ser谩 el momento de hacer un corte alrededor de este para poder sacar las lonchas de la manera m谩s limpia posible de las que rodean el hueso.

Cuando estemos cerca de la cadera, en las zonas pegadas a los huesos, ser谩 el momento de sacar tacos para caldos y cocidos, dado que no es la mejor forma para consumirse en lonchas. Lo mismo suceder谩 con el codillo.

Ya con la maza bien pelada y loncheada, le daremos la vuelta a la pieza para colocarla boca abajo y empezar a repetir la operaci贸n. Cuando lleguemos a la babilla, ser谩 el momento de utilizar un cuchillo corto para apurar mejor esta zona.

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One thought on “C贸mo cortar el jam贸n paso a paso

  1. Jamones ib茅ricos de bellota says:

    Buena explicaci贸n, a帽adir铆a un v铆deo que siempre viene bien para completar el art铆culo. Por otro lado, se omite una informaci贸n importante en el caso de que no se vaya a consumir el jam贸n de golpe.

    Las capas exteriores de tocino que salen de pelar la pieza se pueden usar para tapar el corte una vez se termine de sacar lonchas. Muy recomendable si no se quiere que el corte se seque en exceso y tener que desechar la capa superior la siguiente vez que se le d茅 otra atacada al jam贸n.

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