Cómo cortar el jamón paso a paso

Son muchos los establecimientos de venta de jamón en los que se ofrece un corte a máquina de piezas ya deshuesadas. Sin embargo, todos los expertos en este noble producto, el rey de la gastronomía española, coinciden en que para saborear en todo su esplendor este alimento este se debe cortar a cuchillo y poco antes de ser consumido.

Sólo así se consigue que no se pierdan ninguna de todas las cualidades organolépticas de la pata del jamón antes de comerse y por eso vamos a tratar de relatarles en esta entrada cómo se debe cortar, paso a paso, y con todos los elementos necesarios, una pata de jamón.

Para ello necesitaremos un buen cuchillo jamonero, bien afilado y de alta calidad. Cuando tengamos este deberemos buscar un buen jamonero para utilizarlo como soporte que mantenga la pieza completamente firme, y colocaremos la mano que no usaremos para cortar a una altura siempre mayor de la que colocamos nuestro cuchillo. Con una postura ligeramente alejada de la pieza y con más maña que fuerza estaremos en condiciones de empezar.

Una vez tenemos el portajamones colocado en una posición que nos resulte cómo para empezar con el corte, deberemos analizar si la pieza se va a consumir en menos de 48 horas o no. En casi afirmativo arrancaremos el corte por la maza situando la pieza con la pezuña hacia arriba.

Si este se va a consumir en más de 48 horas, es preferible arrancar por la babilla o contramaza, por lo que lo ideal será colocar la pieza con la pezuña hacia abajo y cortando ahora por la parte que nos queda arriba.

Con esto claro es el momento de pelar el jamón. Para ello retiraremos la piel y la grasa de la zona más exterior hasta que demos con la carne. Si tenemos la idea de consumirlo en 24 horas podremos pelarlo entero. Si no, únicamente cortaremos la zona superior.

En cuanto al loncheado, este debe ser siempre en lonchas finas, casi transparentes, abarcándose todo el ancho de la pieza y evitando que superen en mucho los cinco centímetros de largas. Según vayamos avanzando iremos retirando la piel que se nos quede en los laterales.

Estos cortes deberemos hacerlos siempre en paralelo en la dirección contraria a la pezuña. Cuando se corta por la maza es aconsejable mezclar esta zona con la de la cadera y el codillo. Una vez lleguemos al hueso, será el momento de hacer un corte alrededor de este para poder sacar las lonchas de la manera más limpia posible de las que rodean el hueso.

Cuando estemos cerca de la cadera, en las zonas pegadas a los huesos, será el momento de sacar tacos para caldos y cocidos, dado que no es la mejor forma para consumirse en lonchas. Lo mismo sucederá con el codillo.

Ya con la maza bien pelada y loncheada, le daremos la vuelta a la pieza para colocarla boca abajo y empezar a repetir la operación. Cuando lleguemos a la babilla, será el momento de utilizar un cuchillo corto para apurar mejor esta zona.

One thought on “Cómo cortar el jamón paso a paso

  1. Jamones ibéricos de bellota says:

    Buena explicación, añadiría un vídeo que siempre viene bien para completar el artículo. Por otro lado, se omite una información importante en el caso de que no se vaya a consumir el jamón de golpe.

    Las capas exteriores de tocino que salen de pelar la pieza se pueden usar para tapar el corte una vez se termine de sacar lonchas. Muy recomendable si no se quiere que el corte se seque en exceso y tener que desechar la capa superior la siguiente vez que se le dé otra atacada al jamón.

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